WebQuest

Θερμική επεξεργασία

Εισαγωγή

20180205083725hasum.jpg

Η θερμική επεξεργασία αποτελεί ίσως την πιο ευρέως διαδεδομένη μέθοδο επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων. Εφαρμόζονται με διάφορες μεθόδους (άμεση επαφή μέσου θέρμανσης με το τρόφιμο ή έμμεσα), και εντάσεις αναλόγως του επιδιωκόμενου αποτελέσματος (ζεμάτισμα, μαγείρεμα, παστερίωση, αποστείρωση) και του προϊόντος στο οποίο εφαρμόζονται (υγρό, στερεό). Μπορεί να εφαρμοστεί από μόνη της είτε και σε συνδυασμό με άλλες τεχνολογίες (πχ ψύξη κλπ). Επιπλέον της εφαρμογής της για την επίτευξη επιθυμητών αλλαγών σε ένα τρόφιμο κατά την παρασκευή του (πχ κατά το μαγείρεμα, ζεμάτισμα, θερμική εξώθηση, ψήσιμο) εφαρμόζεται κυρίως για τη συντήρησή του.

Οι σημαντικότερες και πιο διαδεδομένες μέθοδοι είναι:

- Η αποστείρωση κατά την οποία η ένταση της θερμικής επεξεργασίας είναι τέτοια ώστε να καταστρέφονται όλες οι μορφές των μικροοργανισμών. Η έννοια της αποστείρωσης στη μικροβιολογία (πλήρης καταστροφή οποιασδήποτε μορφής μικροοργανισμού) είναι διαφορετική από αυτή της πραγματικής κατάστασης που εφαρμόζεται στη συντήρηση τροφίμων, όπου χρησιμοποιείται κυρίως ο όρος εμπορική αποστείρωση και περιγράφει την κατάσταση κατά την οποία η εφαρμοζόμενη θερμική επεξεργασία καταστρέφει όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς και τα σπόριά τους που θα μπορούσαν να εκβλαστήσουν και να δημιουργήσουν πρόβλημα στις μετέπειτα συνθήκες συντήρησης. Η αποστείρωση επιτυγχάνεται σε συνθήκες θερμοκρασίας μεγαλύτερης των 100 οC και εφαρμόζεται σε τρόφιμα με pH>4.6.
- Η παστερίωση όπου αφορά στη θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες όχι υψηλότερες των 100 οC και η οποία αποσκοπεί στην καταστροφή των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών. Η παστερίωση μπορεί να εφαρμόζεται συνδυαστικά και με μετέπειτα ψύξη προς διατήρηση των προϊόντων.

Οι θερμικές επεξεργασίες συντήρησης τροφίμων είναι πολλές και μπορεί να αποτελούν φάσεις της όλης επεξεργασίας ενός τροφίμου προς επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Από τις πιο γνωστές επεξεργασίες που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία είναι η κονσερβοποίηση, η ασηπτική συσκευασία, η συσκευασία εν θερμώ (hot filling) και πιο σύγχρονες που επιτυγχάνονται με την επίδραση διαφόρων μέσων (μικροκύματα, διέλευση ρεύματος-ωμική θέρμανση κλπ).

The Public URL for this WebQuest:
http://zunal.com/webquest.php?w=371133
WebQuest Hits: 116
Save WebQuest as PDF

Ready to go?

Select "Logout" below if you are ready
to end your current session.